Pasztet z ziemniaków

Wersja 1

Składniki:
- 1/3 kg ziemniaków
- 2 żółtka
- 3 białka
- 1 łyżka masła
- 3–4 plasterki szynki lub resztki pieczeni, kurczaka etc.
- 3 łyżki kwaśnej śmietany
- sól, pieprz, masło, bułka tarta

Powstanie, cel i rozwój projektu Kuchni w ciężkich czasach

Jak już wspomniałem w profilu, jestem z wykształcenia biologiem i bibliotekarzem. Od najmłodszych lat pasjonuję się przyrodą, szczególnie roślinnością. Ukończenie studiów biologicznych w znacznej części pokrywało się z moimi zainteresowaniami.
W naszym domu to ja przejąłem sprawy związane z kuchnią. Staram się oszczędnie i racjonalnie gospodarować produktami spożywczymi, zapobiegać wszelkiemu marnotrawstwu, rozsądnie wykorzystywać wszelkie pozostałości i resztki żywności. Aby posiąść te umiejętności, musiałem poznać zasady postępowania z produktami, by nie traciły wartości odżywczych, a jednocześnie by przyrządzane z nich potrawy były w miarę atrakcyjne smakowo. Zamieszczone na łamach tego bloga przepisy w większości oparte są o proste produkty, dlatego też receptur opartych na "torebkach" będzie tu raczej znikoma ilość. Gotowanie przy ograniczonych zasobach finansowych to rodzaj wyzwania. Informacje na temat dziko rosnących roślin jadalnych są uzupełnieniem witryny. Osobiście stosuje w kuchni jadalne "chwasty", które traktuje jako uzupełnienie diety. Dla niektórych może to być rodzaj ciekawostki. Dla innych może okazać się alternatywą warzyw przy niemożliwości ich regularnego zakupu z powodów finansowych. Znaczna część tego typu dzikich roślin, po odpowiedniej obróbce, może okazać się dość atrakcyjna smakowo. Gotowanie jest dla mnie jedną z form realizacji zainteresowań i wiedzy z zakresu przygotowywania potraw, botaniki, biochemii.

Lawasz (wersja zmodyfikowana)

Chleb lawasz to rodzaj bardzo płaskiego i cienkiego pieczywa przygotowywanego z mąki pszennej i wypiekanego w specjalnych piecach. Odgrywa szczególnie ważną rolę w kuchni ormiańskiej. Chleb znany jest szczególnie w Iranie, Gruzji, Azerbejdżanie i na Krymie oraz w niektórych rejonach Turcji.
Gotowy lawasz, niedawno robiony.
Tylko tyle się uchowało do wieczora. 

Składniki:
- 1 lyżka szybko rosnących drożdży
- ½ szkl ciepłej wody
- ¼ szkl oliwy z oliwek jeśli masz za dużo kasy lub oleju zwykłego jak nie dostałeś/dostałaś oliwy w prezencie od kogoś
- 1 szklanka mleka (lub mleka z wodą, może, być sama woda)
- 2 łyżki cukru
- 2 łyżeczki soli
- 4 szkl mąki pszennej (zwykłej, najzwyklejszej, chociaż może być z pełnego przemiału, ale jak nie mamy to trudno się mówi)

Trochę porad dotyczącyh ziemniaków

1. Ziemniaki należy zawsze obierać dopiero bezpośrednio przed ugotowaniem - nie wolno obranych
przechowywać zbyt długo w wodzie.
2. Należy je gotować zawsze w niewielkiej ilości wody, ma być jej tyle, aby ziemniaki były zaledwie
przykryte.
3. Do wody warto dodać gałązkę rozmarynu, bazylii lub tymianku, albo małą pietruszkę z natką lub
listek laurowy, przekrojony na pół ząbek czosnku lub kostkę rosołową - będą wtedy bardziej
aromatyczne.
4. Do sałatek ziemniaki należy zawsze gotować w mundurkach. Jedynie na przedwiośniu, kiedy
ziemniaki są pełne kiełków i skaz, trzeba je obierać.

Kasza varnishkes

Podstawowe składniki. Foto autor, 2013.
Potrawa żydowskiej biedoty. Danie banalnie proste do wykonania. Poradzi sobie z nim każdy kto umie ugotować ziemniaki na obiad ;-).

Składniki:
- makaron
- kasza gryczana najlepiej
- cebula
- olej lub inny tłuszcz do smażenia

Gotowe danie. Foto autor, 2013.
Wykonanie:
1. Kaszę i makaron ugotować w osolonej wodzie.
2. Cebulę pokroić i zesmażyć na tłuszczu.

Kotlety grochowe

Na łamach tego projektu co jakiś będą pojawiać się alternatywy do dań mięsnych, jako zastępcze źródło białka. Rośliny strączkowe używane w kuchni (groch, fasola, soczewica, soja, bób, ciecierzyca...) są źródłem wysokiej jakości białka. Potrawa ta to jeden ze sposobów urozmaicenia codziennej diety z włączeniem nasion strączkowych. Źródłem białka jest tu też jajko.

Składniki:
- 0,5 kg grochu
- 3 jajka
- łyżka mąki
- sól, pieprz, opcjonalnie inne przyprawy
- olej

Knedle ze śliwkami

Gotowe knedle ze śliwkami.
Węgierek akurat nie miałem, musiałem użyć innych.
 Foto autor, grudzień 2012.
Składniki:
- 0,5 kg mąki
- 1 jajko
- 3 średnie i ugniecione ziemniaki
- 0,5 szklanki wody
- sól
- 1 kg śliwek odpestkowanych lub innych owoców (lub mniej)

Paluchy ziemniaczane

Składniki:
- 1 kg ugotowanych ziemniaków
- 2 żółtka
- 1 jajko
- 0,5 szklanki mąki pszennej (chociaż najprawdopodobniej w trakcie wyrabiania ciasta okaże się nam, że potrzebne drugie tyle, potem trzecie tyle a i być może czwarte tyle)
- bułka tarta

Kopytka

Dla większości Czytelników, którzy gotują, zapewne danie to jest znane.

Składniki:
- 1 kg ziemniaków
- 2 szklanki mąki
- 1 lub 2 jajka
- sól
- 2 łyżki mąki ziemniaczanej (często jej nie dodaję)

Ziemniaki w mundurkach z kiszoną kapustą

Podstawowe składniki bez tłuszczu i przypraw. Foto autor, 2012.
Składniki:
- 2 kg ziemniaków
- 1 kg kiszonej kapusty
- szczypiorek
- tłuszcz lub smalec, najlepiej ze skwarkami
- sól, pieprz, majeranek
- trochę mięsa / wędlin (opcjonalnie)


Ziemniaczane hot-dogi

Coś na zasadzie kotleta ziemniaczanego z parówką w środku.

Składniki:
- 1 kg ugotowanych i zmielonych ziemniaków (ewentualnie z dodatkiem innych gotowanych i zmielonych warzyw)
- 2 jajka
- sól, pieprz, majeranek
- bułka tarta
- olej
- parówki
- pół szklanki mąki

Gulasz ziemniaczany

Potrawa raczej kryzysowa, aczkolwiek gdy popracujemy z doprawieniem jest naprawdę smaczna.

Składniki:
- 6 średnich ziemniaków
- 4 średnie cebule
- 50 gram wędzonki / słoniny
- 2 łyżki oleju
- magi ogrodowe
- 2 łyżki mąki
- sól, papryka mielona, pieprz ziołowy, kminek
- 0,5 l wody
- szczypior
- 2 łyżki kwaśnej śmietany

Kwiaty dzikiego bzu w cieście naleśnikowym

Główny składnik potrawy - kwiatostany bzu czarnego.
Najlepsze są takie jak te w lewym górnym rogu.
Ten trzymany przeze mnie trochę za bardzo rozwinięty,
ale spokojnie jeszcze się nadaje. Foto autor.
To danie typowo sezonowe. Dostępne gdy bez czarny kwitnie u nas. Taka promocja w świecie naszej rodzimej flory. Danie proste, ciekawe, smaczne i efektowne. Warto korzystać póki mamy dostępne kwiatostany. Najlepsze są takie dochodzące do pełnego zakwitu, nie do końca rozwinięte. W niektórych krajach europy (chociażby Francja) bywają one sprzedawane. U nas nie spotkałem się z tym.

Składniki:
- kwiatostany bzu czarnego
- 250 g mąki pszennej
- 2 jajka
- 250 ml wody
- 250 ml mleka
- 1/2 łyżeczki cukru
- 1/2 łyżeczki soli
- 1 łyżka oleju

Domowe hot-dogi

Przy okazji przedstawiania przepisu na chleb wspomniałem, że ciasto chlebowe jest dla mnie bazą do innych potraw i przekąsek. Oto jedna z nich. Bardzo często przy okazji pieczenia chleba robię takie właśnie hot-dogi.
Uformowane hot-dogi, gotowe do pieczenia,
paróweczka i żółty ser już wewnątrz.
Foto autor, wrzesień 2013.


Składniki:

- 0,5 kg mąki pszennej
- 0,15 kg mąki żytniej
Można użyć samej mąki pszennej, wtedy dajemy jej 0,6-0,7 kg.
- 2 łyżeczki cukru
- 1 - 1,5 łyżeczki soli
- 1,5 szklanki wody lub mieszanka wody z mlekiem
- pół lub ćwierć szklanki oleju lub oliwy
- 50 gram świeżych drożdży lub jedna torebka suszonych
- kilka parówek
- opcjonalnie różnego typu ziarna (pestki dyni, słonecznik,  sezam, mak...)

Placki ziemniaczane

Tak... Wiem, że danie i przepis banalny. Wiele takich tu jest i wiele takich będzie. Spełnia jednak założenia projektu więc się tu znalazł. Do ciasta podstawowego można dodawać drobno pokrojone pieczarki, majeranek, natkę pietruszki, szczypiorek.

Składniki:
- 6 dużych ziemniaków
- 1 lub 2 jajka
- 3 - 4 łyżki mąki
- sól, pieprz
- olej do smażenia
- 1 cebula (opcjonalnie)

Rumfordzka

Składniki:
- kości lub skóry wieprzowe lub drobiowe (to co akurat mamy lub to co było tańsze)
- 2 / 3 marchewki
- kawałek selera
- jakaś zielenina 
- 4 / 6 ziemniaków
- szklanka grochu i/lub fasoli
- szklanka kaszy i/lub ryżu
- liść laurowy, ziele angielskie, majeranek, sól, pieprz

Pokrzywowa


 
Bohaterka naszych potraw.
Wersja  I (wersja uboższa)

Składniki:
- 750 gram szczytowych liści młodej pokrzywy
- 2 cebule
- 4 łyżki mąki
- 1/2 szklanki mleka lub łyżka śmietany
- 1 litr wody albo wywaru z warzyw / mięsa / kości 
  (dowolność wyboru)
- 2 łyżki oleju
- sól do smaku

O zupach słów kilka

Istnieje hipoteza, według której pierwszy raz zupę ugotowali neandertalczycy. Wskazuje na to odnalezienie szkieletu praczłowieka z tego gatunku, który wiele lat przed śmiercią stracił wszystkie zęby i nie umarł z głodu. Ludzie pierwotni wykorzystywali do gotowania zupy dołek wykopany w ziemi. Wykładali go skórą zwierzęcą i wlewali do wnętrza wodę oraz dodawali składniki. Potem umieszczali w środku rozgrzane przez ogień kamienie. Wynalezienie zupy było ważnym przełomem technologicznym, ponieważ można było ugotować ją z gorszej jakości produktów. Potrawę tę można było przyrządzić w oparciu o bardzo twarde ziarna (fasola) lub mniej wartościowe części ciał zwierząt (kości).

Zapalanka

Składniki:
- 1 marchew
- 0,5 kg ziemniaków
- 1 cebula
- 40 gram słoniny
- liść laurowy, ziele angielskie
- 1 łyżeczka mąki
- natka pietruszki
- 2 litry wody

Tradycyjna grochówka

Jedna z wersji grochówki. Dość sycąca i treściwa.

Składniki:
- 300 gram grochu
- łyżeczka masła
- marchewka
- mała pietruszka
- seler
- cebula
- 150 gram wędzonego boczku
- 150 gram wędzonej kiełbasy
- 3 ząbki czosnku
- 3 - 5 ziemniaków
- sól, pieprz, liść laurowy, ziele angielskie, majeranek

Kapuśniak z kapusty pekińskiej

 Składniki:

- 1/2 kg kości wieprzowych (lub dowolna wkładka mięsno-kostna)
- 1 kapusta pekińska (Można użyć dolnych części liści, których nie zużyliśmy do surówki)
- włoszczyzna (2 -3 marchewki, spory korzeń pietruszki, por, kawałek selera)
- zielenina (pietruszka lub koperek - wedle uznania)
- kilka ziemniaków
- sól, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, opcjonalnie majeranek

Szpinakowa

Składniki:

- 0,5 kości wieprzowych (lub dowolna wkładka mięsno-kostna)
- włoszczyzna (2 -3 marchewki, spory korzeń pietruszki, por, kawałek selera)
- zielenina (pietruszka lub koperek - wedle uznania)
- kilka ziemniaków
- pęczek szpinaku (możemy użyć mrożonego)
- śmietana
- sól, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy

Ryż zapiekany z jabłkami

Potrawę można uznać za danie sezonowe. W okresie owocowania jabłek są one wtedy zazwyczaj najtańsze. Można je też zbierać z jabłoni dziko rosnących, zdziczałych i z tego typu stanowisk. Na obrzeżach mojego rodzinnego miasta znam sporo stanowisk, gdzie mogę za darmo (i legalnie) zebrać sporą ilość tych owoców.

Składniki:
- 2 szklanki ryżu
- 1 kg jabłek
- cukier
- olej lub masło
- bułka tarta

Blina / babka ziemniaczana

Koleżanka Danusia kiedyś podpowiedziała ten mi przepis. Kilka razy zrobiłem, smakowało, więc ta potrawa należy do stałego repertuaru w mojej kuchni. Blina według przepisu podstawowego smak ma zbliżony do placków ziemniaczanych. Co się dziwić skoro ciasto bardzo podobne.

 Składniki:
- 1,5 kg ziemniaków
- 2 lub 3 jajka
- 2 duże cebule
- 0,15 kg wędzonego boczku (nie jest konieczny)
- sól, pieprz, majeranek
- łyżka mąki lub więcej
- 2 lub 3 ząbki czosnku

Ryż orientalny

Składniki:
- pół szklanki ryżu
- garść drobnego makaronu
- łyżka masła
- kostka rosołowa

Łazanki

Gotowe danie. Źródło kulinarne-przepisy.com
Składniki:
- 250gram makaronu łazanki (można użyć zwykłego makaronu, kupionego gotowego, można też zrobić własny domowej roboty)
- 500 gram kiszonej kapusty
- 2 cebule
- olej
- ziele angielskie, liście laurowe, pieprz, kminek, sól
składniki opcjonalne- zesmażone kawałki mięsa, kiełbasy, pieczarki...

Makaron domowy

Dla wielu osób domowej roboty makaron jest nieporównywalny w smaku wobec tych dostępnych w sklepach. Należę do tych osób.

Składniki:
- 3 jajka
- 400 gram mąki
- trochę ciepłej wody
- sól
- odrobina oleju

Ziemniaki z patelni

Prosta potrawa. Po prostu alternatywa do ziemniaków gotowanych. Może stanowić samodzielne danie, ale aż prosić się wtedy będzie o coś jeszcze do tego.

Składniki:
- 1 kg ziemniaków
- 2 cebule
- olej do smażenia lub skwarki z tłuszczem
- sól, pieprz czarny lub ziołowy, majeranek
- szczypiorek lub inna zielenina (chociażby pokrzywa, niech oczy też się chociaż trochę cieszą)

Węgierskie leczo

Potrawa raczej sezonowa, gdy pomidory i papryka dostępne na naszym rynku są w niskich cenach. Podajemy z... A z czym chcemy. Z pieczywem, ryżem, ziemniakami, makaronem. Można dołożyć do tej potrawy podsmażoną kiełbaskę.

Składniki:
- 0,6 kg różnokolorowej papryki
- 0,5 kg pomidorów
- 100 gram wędzonego boczku
- duża cebula
- łyżka słodkiej mielonej papryki
- sól, pieprz

Gołąbki ziemniaczane

Składniki:
- ziemniaki
- kasza
- cebula
- kapusta
- olej
- 100 gram pieczarek
- pieprz, sól, nasiona kopru